NOUS CUISONS VOTRE PAIN

TOUTE LA JOURNEE.

Le sel est nécessaire dans la fabrication du pain, cependant il est trop souvent utilisé pour pallier un manque de goût. Chez notre fournisseur, le Process de fabrication 124, permet de révéler tous les goûts et saveurs authentiques du pain (hydratation des pâtes, fermentation lente). Ainsi, nous respectons les recommandations de l’AFFSA (Association Française Sur La Sécurité Alimentaire) et du PNNS (Programme National Nutrition Santé) sur la diminution du taux de sel. Il est dosé à 1,8g de sel pour 100g de farine.

Le logo « Cuit sur sole », qui apparaît à coté de certaines références , vous indique que le produit a été fabriqué sur une ligne de production équipée d’un four à sole.

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Dans le domaine de la panification, dès 1988, avec le Process 124, notre fournissur a tracé une nouvelle voie.

En quelques chiffres
• 72 degrés environ pour déclencher la coagulation des glutens
• 4h45 sont nécessaires pour confectionner une baguette
• 20 minutes de cuisson finale sur le point de vente pour une baguette
• 800 000 baguettes (ou équivalent) sont issues du Process 124 chaque jour dans le monde

Nous ne reviendrons pas sur ces évidences : la sélection rigoureuse des matières premières, la forte qualification des équipes, la définition précise des équipements de production, l’intégration de l’informatique, le contrôle qualité itinéré, les nécessaires lenteurs de certaines phases… sont des exigences incontournables. Plus spécifiquement, le Process 124 est l’aboutissement d’une connaissance approfondie dans la transformation physico-chimique de la pâte à pain lors de sa cuisson, avec l’appui d’une informatique évoluée.

Un des moments cruciaux dans la fabrication du pain se situe lors de la coagulation, c’est-à-dire au moment où les protéines contenues dans les glutens changent d’état physique pour devenir une masse solide. La majeure partie des recherches a consisté à déterminer les conditions exactes du point d’équilibre entre la production de CO2 et le début de la réaction de Maillard selon la structure de la pâte, sa composition et sa méthode d’élaboration. Une brusque montée en température permet la coagulation des glutens et l’arrêt du cycle de fermentation, sans provoquer le début de cuisson. À cet instant, après avoir subi une sorte de choc thermique, le pain a atteint sa taille optimale. Lentement refroidi puis surgelé, il n’attend plus que l’étape de la cuisson finale, qui s’effectuera sur le point de vente.

Une révolution est née. Nous sommes loin des pains industriels précuits congelés qui se décroûtent, sèchent rapidement et ont perdu leur goût originel.

Tous nos Pains spéciaux peuvent être commandés, reservés et ou tranchés

en nous téléphonant la veille avant 19h00 au 03-29-66-07-68.

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Le Pavé au Lin 450Gr

« Les graines de lin sont des graines naturellement riches en Oméga 3, qui sont des acides gras essentiels pour l’organisme. Notre consommation actuelle est trop pauvre en Oméga 3 d’où l’intérêt de manger des pains enrichis aux graines de lin. Ces acides gras agissent comme des protecteurs des maladies cardiovasculaires, notamment en réduisant le mauvais cholestérol.  D’autres part, on peut noter leur richesse en antioxydants, ce sont des molécules qui protègent contre les phénomènes de vieillissement et de cancers. Enfin, elles contiennent beaucoup de fibres (dont la consommation actuelle est également trop faible) qui facilite le transit intestinal. »

Info par: Sandra MOUGEL de:

Le lin cultivé (Linum usitatissimum)

est une plante annuelle de la famille des Linaceae cultivée principalement pour ses fibres, mais aussi pour ses graines oléagineuses. Les fibres du lin permettent de faire des cordes, du tissu, ou plus récemment des charges isolantes pour des matériaux de construction. Les graines sont utilisées pour produire de l’Huile de lin (pour l’industrie de l’encre et de la peinture) et des aliments pour animaux pour sa richesse en oméga-3.

Le lin est une des rares fibres textiles végétales européennes. Elle a la particularité d’être une fibre longue (plusieurs dizaines de centimètres), par rapport aux fibres courtes (le coton) ou moyennes (la laine)…..

…..Lire la suite…..: http://fr.wikipedia.org/wiki/Lin_cultivé